Produkce a zpracování surové kávy

Káva je zemědělský produkt, stejně jako např. víno.
Typově stejnou odrůdu kávy (kávové třešně, kávová zrna) produkují různé kávové plantáže s odlišnou charakteristikou chutí a vůní v závislosti na tom, v jaké zemi a lokalitě byla káva vypěstována (nadmořská výška/vlhkost/vlastnosti půdy).

Kávové třešně a zrna jsou většinou zpracovávána v místě, kde byla vyprodukována.
Druh zpracování a způsob sklizně výrazně ovlivňují její kvalitu a chuť.

Pražení kávy se volí s ohledem na způsob extrakce při přípravě budoucího nápoje (Turecká káva – moka - filtrace – espresso) a podstatně ovlivňuje její chuť a vůni.

Tak jako producenti vína, také pražírny kávy míchají různé druhy kávy z odlišných zdrojů za účelem získání charakteristických chutí a vůní a snaží se je zachovat i přesto, že sezóní vlivy mají za následek přírodní odchylky vypěstované kávy.

Pražírny kávy považují složení svých směsí za duševní vlastnictví, které udržují v tajnosti.

Druhy kávovníků
Nejčastěji pěstovaným druhem kávovníku je “coffea arabica”, který je těsně následován druhem “coffea canephora” (s poddruhem robusta) , oba druhy se od sebe významně odlišují tvarem zrna, jeho barvou, obsahem kofeinu a mnoha dalších látek.
Klasifikace čtyřech hlavních skupin kávy dle ICA (International Coffee Agreement) jsou následující:
Colombian Washed = arabica s mokrým zpracováním z Kolumbie, Keni a Tanzanie,
Arabica Central = arabica s mokrým zpracováním ze všech ostatních zemí,
Brazilian Natural = přírodní Arabica,
Robusta

Sklizeň kávy
Pro sklizeň kávy jsou používány 3 různé způsoby:

1. Trhání
je ruční metoda, při které se otrhávají jednotlivé třešně, což umožňuje vybírat pouze stejnoměrně dozrálé třešně, metoda obtížná a nákladná.

2. Ruční strhávání
Ruční strhávání třešní z větví (spolu s listím)
- nestejnoměrná úroveň zralosti sklizně
- rychlejší
- levnější než trhání

3. Mechanické trhání
Strojní sklizeň
- nestejnoměrná úroveň zralosti sklízených třešní
- rychlá metoda bez nároků na personál
- aplikovatelná pouze v rovinatých plantážích

Zpracování třešní
Jakmile je sklizeň dokončena, kávové třešně jsou v následujícím zpracovány za účelem oddělení dužiny od zrn.
Pro tento process se používají 2 základní metody:
- Suchý způsob zpracování
- Mokrý způsob (promývání)

Suchý způsob
Za účelem dosažení koncové vlhkosti třešní cca 12% jsou sklizené třešně po několik dní rozestřeny a sušeny na slunci, umístěny na prodyšných podkladech ve vrstvě o několika centimetrech s pravidelným prohrabováním.
Vysušená vnější slupka s dužinou je odstraňována od zrna strojním způsobem.

Mokrý způsob
Třešně jsou namočeny do čerstvé vody v nádržích, kde se v důsledku rozdílné měrné hmotnosti zralé a polozralé třešně usazují na dně nádrže, zatímco suché a zkažené plavou na hladině.
Po této první separaci třešně putují do loupacího stroje, který oddělí od zrna většinu dužiny a vnější slupky.
Zbytek dužiny se rozpustí během fermentačního procesu, kdy jsou vyloupaná zrna namočena do fermentačních nádrží.
Po této fermentační fázi se zrna dále myjí v betonových kanálech, kde dochází k jejich oddělování na základě hustoty.

 

Výběr a kvalita kávových zrn
Neexistuje žádná bezchybná metoda zpracování. Mezi kávovými zrny mohou být příměsi půdy, kaménků, větviček a zrna mohou být taktéž poškozená, neúplná , nedozrálá, nezpracovaná atd.

Z tohoto důvodu je velká péče věnována výběru bezvadných zrn a jejich oddělení od nečistot a nechtěných přísad.
Tato selekce je prováděna na automatických strojích, pracujících na mnoha odlišných principech, které ovšem nemohou odfiltrovat všechna vadná zrna.

Po tomto třídění přicházejí na řadu specializovaní degustátoři kávy, kteří jsou najati obchodníky a pražírnami.

Ve skutečnosti i doprava podstatně ovlivňuje kvalitu kávových zrn.

Transport lodními kontejnery a možné znečištění a ztráta kvality

Zrna surové kávy jsou baleny v pytlích (obyčejně s hmotností 60kg), naložených na palety a umístěných v kontejneru.

Transport je nejčastějším důvodem ztráty kvality
- zatékání vody do kontejneru
- poškození pytlů
- vysoká vlhkost v kontejneru s následnou kondenzací, pokud kontejner není dobře izolován.

Poznámka: za účelem prevence poškození kávy kondenzací, kontejner by měl být zevnitř obložen papírovými kartóny.

Finální test degustátorů kávy
Hlavní dovozci/obchodníci s kávou, stejně jako pražírny využívají své vlastní kávové vycvičené specialisty v degustaci.
Produkt s takovými organoleptickými vlastnostmi a komplexem vůní a chutí, jako je káva, může být posouzen pouze jednotlivci s mimořádnou citlivostí pro chuť a vůni, získanými teprve po mnoha letech tréninku, zkušeností a praxe.
Tito ojedinělí odborníci jsou schopni vnímat a identifikovat vůně a samozřejmě také všechny závady v kávě.

Senzorické hodnocení
Vzhled – vůně – chuť – dotekové vjemy – dochuť

Informace a obrázky v tomto článku byly převzaty z knihy The espresso coffee production system - Systém přípravy espressa vydané firmou Bazzara.

Další informace ze světa kávy můžete nalézt v ostatních článcích sekce Caffè.