Mlýnky na kávu a mletí kávy pro různé způsoby její přípravy

Káva je nepochybně nejrozšířenější plodinou na světě, která je určena pro přípravu nápojů: každý den se spotřebovává více než 100 milionů balení kávových zrn.

Chuť a potěšení vyplývající z konzumace kávy mají subjektivní charakter a to vedlo k vytvoření několika způsobů a zvyklostem přípravy kávy v mnoha různých zemích.

Způsob přípravy italského espressa je všeobecně uznáván jako postup s nejlepší technikou extrakce z mleté kávy, dokonalostí aroma, vůní a chutí.

Tento italský vynález, na který jsme tak hrdí, se brzy rozšířil do téměř všech zemí. A to natolik, že ekonomové mají tendenci používat spotřebu kávy jako jeden z parametrů, kterým se měří kvalita života a její zvyšování v rozvíjejících se zemích.

Je zřejmé, že "italské espresso" vyžaduje speciální technologii (espresso kávovar), způsob přípravy, jakož i konkrétní postup, který ovšem není obsahem tohoto článku. Máte-li zájem rozšířit své povědomí o  produktu"Espresso italiano", nebo pokud chcete, aby se Vaše baristické zanlosti dále rozšířili, rádi bychom doporučili přečíst si další články o kultuře kávy nebo zakoupit knihu “The espresso coffee solution system" - La filiera del caffè espresso”.

Různé úrovně mletí kávy a metody její přípravy

Velmi jemné mletí
Turecká káva připravovaná v džezvě
-Střední východ,
-Turecko, Řecko a Balkán…

Jemné mletí pro Espresso
Italské espresso,
považované za delikatesu ve všech zemích.

Středně jemné mletí
Moka, další typický italský tradiční způsob přípravy kávy v domácnosti, taktéž používaný v mnoha latinskoamerických zemích

Střední mletí
Aeropress apod.,
Severní Evropa, Spojené státy a další země.
 

Hrubé mletí
Filtrovaná/překapávaná káva,
Severní Evropa, Spojené státy a další země.

Velmi hrubé mletí
French press, zalévaná káva,
Severní Evropa,
Spojené státy a další země.

Mlýnek na kávu
K dosažení různých úrovní mletí kávy vhodných pro vybraný druh její přípravy je nutné použít mlýnek na kávu (naše babičky používaly typické ruční mlýnky).

V současné době jsou k dispozici různé druhy a technologie pro mletí kávy, z hlediska regulace úrovně hrubosti mletí (nastavení vzdálenosti mezi mlecími kameny), tak i podle požadovaného denního množství mleté kávy pro bary, restaurace, hotely atd.

Pro italské espresso je nezbytné, aby mlýnek na kávu poskytnul přesné množství kávy (cca 6-7 gr.). To je velmi důležité, protože espresso, jak zmíněno již dříve, vyžaduje pevně stanovené předpoklady.

Picture: Coffee grinder on demand Baratza Fortè 230V LF code 1252479

Existují dvě technologie mletí kávy

S kónickými mlecími kameny
- pro velké a nárazové spotřeby
- životnost mlecích kamenů/výměna po cca 600 - 800 kg namleté kávy
- otáčky mlecích kamenů = 400-700/min k zamezení přehřátí mleté kávy při větších objemech

S plochými mlecími kameny
- pro denní spotřebu max. 3-4 kg
- otáčky mlecích kamenů = 900-1400/min
- životnost mlecích kamenů/výměna po cca 300-400 kg namleté kávy

Hlavní rozdíl mezi různými druhy kávomlýnků spočívá v technologii jejich mlecích kamenů; kónické kameny jsou používány pro větší a nárazovou spotřebu, zatímco ploché kameny s vyššími mlecími otáčkami jsou určeny pro menší objemy z důvodu náchylnosti k přehřátí kávy při mletí.

Životnost mlecích kamenů také závisí na kvalitě materiálu, ze kterého jsou zhotoveny, jeho tepelném zpracování a na přesnosti jejich zhotovení.

Náhradní mlecí kameny jsou k dispozici v sortimentu LF a všechny bezvýhradně “Made in Italy”. Na trhu se však můžete setkat i s levnými alternativami asijské provenience.

Je důležité vědět, že tření mezi mlecími kameny a kávovými zrny při mletí produkuje teplo. Toto teplo je tím větší, čím jsou mlecí kameny opotřebovanější a je tudíž jedním z indikátorů jejich potřebné výměny. Také tuk obsažený v kávě se usazuje v profilech mlecích kamenů, zvyšuje tření a ovlivňuje výsledek mletí.

Důležité: teplota mleté kávy by neměla překročit 50°C, jinak se aroma z namleté kávy odpaří již před extrakcí a zvyšuje se riziko tzv. “spálení” kávy (velmi důležité právě pro přípravu espressa!).

Kontrolujte pravidelně úroveň mletí (např. pokud se mění s časem, teplotou a vlhkostí).
Čistěte mlýnek každých 24/48 hodin v závislosti na množství namleté kávy.
Jsou k dispozici i speciální produkty k čištění mlecích kamenů.

Pokud zpozorujete, že se zvyšuje teplota mleté kávy i přesto, že mlecí kameny jsou čisté, nebo pokud výsledek mletí není uspokojivý, je čas na výměnu mlecích kamenů.

Pamatujte, že na originální espresso budete muset použít od 6,5 do 7,5 g mleté kávy.

Správné dávkování je pro dobrý výsledek velmi důležité a musí být vždy ve výše uvedeném limitu. Dávkování lze provést ručně pomocí odměrky a přesné váhy, ale v praxi je vhodnější použití mlýnků na kávu, které poté, co byly zkalibrovány, nezávisle zajišťují správné dávkování.

Informace a obrázky použité v tomto článku byly čerpány z knihy The Espresso coffee production system - La filiera del caffè espresso vydaného firmou Bazzara.

Kávovým nadšencům i profesionálům doporučujeme si také přečíst články obsažené v oddíle nazvaném "Caffè".  A taktéž shlédnout krátká video o správném použití různých technik přípravy kávy a latte art v oddíle "Video".